Schnelle, einfache glutenfreie Brötchen für jeden Tag

Schnelle, einfache glutenfreie Brötchen für jeden Tag

Brötchen über Nacht

Das Brötchen Gefühl

Kennt ihr das Gefühl wenn es sonntags nach frischen Brötchen duftet? Schon vor der Bäckerei strömt der Duft in die Nase und verteilt sich blitzschnell im ganzen Haus, sobald die Brötchentüte geöffnet wird. “Nur mal eben schnuppern!“ So oder so ähnlich haben wir Menschen mit Zöliakie vermutlich schon oft verlauten lassen. Zumindest geht es mir so, wenn mein Freund am Wochenende für sich frische Brötchen kauft. Gleichzeitig macht sich aber auch das Gefühl von Frustration breit, und auch ein wenig Wehmut an die Zeit, in der man an diesem Genuss noch teilhaben konnte. Normalerweise fokussieren ich mich nicht auf die negativen Seiten der Zöliakie, sondern denke an den Gewinn für meine Gesundheit. Doch manchmal fällt es dann eben doch schwer positiv zu bleiben. In meinem Fall ist es bei den Brötchen so, denn die verbinde ich mit einem gemütlichen Sonntagsfrühstück zu Hause mit meiner Familie.

Glutenfreie Brötchen ohne Mehlmix – kann das schmecken?

Dass ich kein großer Fan von fertigen glutenfreien Mehlmixen bin, hat sich vermutlich schon herumgesprochen. Und auch wenn ihr mit meinen Rezepten bisher nicht vertraut wart, werdet ihr beim durchsehen meines Blogs schnell merken, dass ich nur in den seltensten fällen auf fertige Mehlmischungen zurückgreife. Die Mischungen sind nicht per se schlecht, enthalten aber große Anteile an einfacher Stärke und wenig vollwertige Zutaten. Da wir Zölis besonders auf unsere Nährstoffzufuhr achten müssen, erscheinen mir diese Mischungen für den Alltag als wenig geeignet. Hier und da kommen sie natürlich aber auch bei mir zum Einsatz, beispielsweise wenn ich Nudeln selbst herstelle. Für diese Brötchen habe ich mich für eine Kombination aus Maniokmehl, Buchweizenmehl und Reismehl entschieden. Der Star ist definitiv das Maniokmehl! Es enthält die gute resistente Stärke, ist histaminarm, nussfrei, und besitzt hervorragende Backeigenschaften. Der Geschmack ist leicht nussig, aber nicht so stark wie bei Buchweizenmehl. Im Gegensatz zu Tapiokastärke wird Maniok Mehl aus der gesamten Wurzel gemahlen. Unsere Brötchen werden durch den Mix der verschiedenen Mehle traumhaft schmecken. Ich empfehle das Maniokmehl von Ruut.

Backen mit der Über-Nacht-Methode

Ich bereite meine Semmeln gerne mit der Über-Nacht-Methode zu. Das ist simpel gesagt einfach eine lange Gehzeit. Am Vorabend mixt man alle Zutaten, deckt die Teigschüssel mit einem Küchentuch ab und lässt den Teig über Nacht bei Zimmertemperatur aufgehen. Am nächsten Morgen formt man lediglich noch die Brötchen, anschließend kommen sie in den Ofen und backen für 40 Minuten. Das spart ziemlich viel Zeit. Die Belohnung fürs Arbeiten: frische duftende Sonntags Brötchen!

Schnelle und einfache Brötchen für jeden Tag

diese leckeren Brötchen sind perfekt geeignet, um sie zum Frühstück zu essen, ein belegtes Brötchen für unterwegs zu machen, oder auch für das Sonntagsfrühstück. Die Zubereitung ist besonders einfach und intuitiv, es ist kein Vorteig erforderlich. Wenn gewünscht, kann das Rezept auch mit weniger Hefe zubereitet werden, der Teig muss dann längere Zeit – zum Beispiel über Nacht – im Kühlschrank gehen. Ich nutze gerne Trockenhefe und setze den Teig am Vorabend an, lasse ihn über Nacht bei Raumtemperatur aufgehen und backe die Brötchen dann am nächsten Morgen.
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Gericht: Brot
Küche: Deutschland
Keyword: backen, brot, brötchen, frühstück, gesundbacken, glutenfrei, milchfrei, semmeln, vegan
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Gehzeit: 2 Stunden
Portionen: 6 Brötchen
Autorin: Lena

Kochutensilien

Zutaten

Anleitung

Teig

  • Hefe und Zucker im Wasser unter Rühren auflösen.
  • Mehle und Bindemittel (Xanthan, gemahlene Flohsamenschalen) in die Teigschüssel geben und gut verrühren, Salz ebenfalls hinzugeben.
  • Hefewasser in die Schüssel geben und mit einem Kochlöffel oder Teigspatel oder dem Handrührgerät zu einem glatten Teig verkneten. Am Anfang scheint der Teig etwas zu weich zu sein, das gibt sich aber durch das Kneten meistens. Ansonsten noch etwas Reismehl zugeben.
  • Den Teig mit dem Küchentuch abdecken und bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Ich mache das immer über Nacht.

Brötchen formen

  • Den aufgegangen Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Fläche kurz durchkneten (vorsichtig! auf keinen Fall zu lang)
  • Den Teig wiegen und in 6 identisch schwere Stücke teilen.
  • Die Teigklumpen nun auf der bemehlten Fläche schleifen. Dazu die Hände leicht bemerken, die Hand ausstrecken und die Finger schließen. Die Hand umschließt den Teigklumpen, er liegt in der Handfläche. Nun mit kreisenden Bewegungen schleifen. Das klingt jetzt sehr kompliziert, ist aber eigentlich sehr einfach. Auf YouTube gibt es prima Videos dazu.
  • Die geschliffenen Brötchen nun mit etwas Wasser bepinseln und mit Hilfe eines Messers in der Mitte leicht einschneiden. Dann leicht auseinanderziehen (nach außen).
  • Die Brötchen auf dem Baguette Backblech platzieren und im Ofen bei 180°C Umluft für ca. 40 Minuten backen.

Notizen

Zubereitung mit weniger Hefe:
Der Teig gelingt auch mit nur ca. 4g Frischhefe. Dann muss er aber 24h im Kühlschrank gehen. Ist dann aber auch etwas bekömmlicher. 
Biohefe: Auch wenn ich sonst fast ausschließlich Bioprodukte verwende, greife ich bei Hefe auf konventionelle zurück. Leider geht Biohefe oft nicht optimal auf.

Falls Brötchen nicht so dein Fall sind, geht es hier zu einem köstlichen Baguette, oder hier zum ultimativen glutenfreien Sauerteigbrot. Wenn du Buchweizen liebst, dann schau dir dieses Rezept an. Viel Spaß beim Backen!

Die fertigen Brötchen
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12 Kommentare

  1. Layna
    31. Januar 2023 / 17:00

    Hi
    Wodurch könnte man Klebreismehl ersetzen? Stärkemehl vielleicht?
    Liebe Grüße
    Layna

    • Lena
      Autor
      1. Februar 2023 / 12:00

      Hallo Layna,
      das Klebreismehl ist leider nicht 1:1 zu ersetzen, die Konsistenz leidet da immer darunter. Ich habe es aber schon mal mit normalem hellen Reismehl gebacken. Ich habe das Klebreismehl dann 50:50 mit hellem Reismehl und Maisstärke ersetzt.

      Liebe Grüße
      Lena

      • Silvia Hagner
        3. Dezember 2023 / 12:35

        5 Sterne
        Hallo Lena,
        habe heute die Brötchen zum 3.Mal gebacken. Versuch 1 und 2 waren mir zu feucht bzw. klitschig innen. Diesmal nur 550ml Wasser genommen. Ergebnis ist traumhaft. Knusprig, golden außen, zart, saftig und feine Porung innen. Der Geschmack hammerlecker. Besser geht nicht!
        Hab vielen Dank für dieses tolle Rezept!

        • Lena
          Autor
          3. Dezember 2023 / 15:06

          Sehr gerne! Ja mit dem Wasser muss man einfach experimentieren. Die Teigkosistenz schwankt manchmal etwas je nach Mehl und Marke. Ich nutze das Maniokmehl von Ruut, bei anderen Marken hatte ich dann auch das Problem, dass es etwas zu klitschig war.

  2. Wollnik
    5. März 2023 / 19:38

    Da die Brötchen so gut aussahen,habe ich den Teig genau nach Rezept gestern Abend angesetzt. Ich werde ihn nochmal machen mit weniger Wasser,da er am nächsten Morgen nocht recht klebrig war Der Teig ist prima aufgegangen,laut Anleitung gebacken aber leider war nach Angabe der Backzeit das innere noch klitschig.Geniessen konnte ich sie nicht.

    • Lena
      Autor
      5. März 2023 / 19:57

      Hallo,
      es tut mir leid, dass deine Brötchen nicht so gut geworden sind. Auf Instagram ist es das Rezept von mir, das am häufigsten nachgemacht wurde und es gab selten Probleme. Ich backe sie selbst jede Woche seit mehr als einem Jahr. Die Rückmeldung, die häufiger kam war, wie sehr die Backzeit variiert. Bei manchen brauchten sie länger und waren nicht durch und bei anderen kürzer. Das liegt leider sehr oft am Backofen oder am Backblech. Ich habe einen recht neuen Ofen, der der sehr heiß backt. Zudem nutze ich ein Baguette Blech, damit zirkuliert die Luft sehr gut. Ich würde an deiner Stelle die Wassermenge reduzieren und die Backzeit verlängern. Hast du die Mehle wie im Rezept angegeben verwendet und Xanthan und gemahlene Flohsamenschalen genutzt? Es ist zum Beispiel sehr wichtig, dass es Klebreismehl ist. Bei normalem Reismehl muss die Wassermenge reduziert werden.

      Liebe Grüße

      Lena

  3. Frank Engelmann
    10. März 2023 / 17:05

    Setzt Du das Baguetteblech auf ein Backblech oder auf den Rost im Backofen ?

    • Lena
      Autor
      10. März 2023 / 17:48

      Auf einen Rost. Ich bin im Übrigen gerade dabei die Backzeit noch etwas anzupassen, da mein Ofen sehr heiß backt. Eventuell benötigen die Brötchen ihn Ihrem Ofen ein paar Minuten länger.

  4. Judith Veh
    8. April 2023 / 14:26

    Hallo!

    Wenn ich kein Baguetteblech habe, kann ich die Brötchen einfach auch so auf ein Blech setzen oder wäre eine Silikonbackform für Brötchen besser (die hab ich nämlich auch)?
    Vielen Dank!

    • Lena
      Autor
      8. April 2023 / 14:49

      Einfach auf ein Blech mit Backpapier geben. Die Backzeit verlängert sich möglicherweise etwas, da im Baguette Blech Löcher sind, was für eine bessere Luftzirkulation sorgt.
      Liebe Grüße

  5. Anniko
    13. Mai 2023 / 15:40

    Hallo Lena, hast du eventuell die Brötchen auch schon mal mit einem anderen Mehl als Maniokmehl gebacken? Wie z. B. Sorghummehl, Teffmehl etc.? Ist das Ergebnis genau so gut geworden, wie die Brötchen auf dem Foto? Ich muss leider zu glutenfrei zusätzlich auf meinen Insulinspiegel achten. :-… (.
    Liebe Grüße
    Anniko

    • Lena
      Autor
      27. Juni 2023 / 13:39

      Hallo Anniko,
      leider wird die Konsistenz dann sehr anders, ich würde da keine Garantie dafür geben. Das Mehl hat ja einen höheren Stärke-Anteil, was für die Form relevant ist. Maniokmehl enthält aber resistente Stärke, weshalb ich es auch gerne verwende. Ich habe nämlich auch Probleme mit dem Insulinspiegel durch mein PCOS.

      Liebe Grüße

      Lena

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