Gluten ist das Klebereiweiß, das im Getreide enthalten ist. Dazu zählen ausnahmslos alle Getreidesorten (Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Emmer, Einkorn etc.) Hafer ist zwar von Natur aus glutenfrei, jedoch wird dieser im Anbau- und Ernteprozess stark kontaminiert, sodass er auch als glutenhaltig angesehen werden muss.
Die 15 verbotenen glutenhaltigen Zutaten
Diese Zutaten musst du vermeiden:
- Gluten
- Weizen sowie Weizenstärke
- Gerste sowie Gerstenmalz und Gerstenmalzextrakt
- Roggen
- Hafer
- Dinkel
- Grünkern
- Einkorn
- Kamut
- Bulgur
- Emmer
- Triticale
- Weizeneiweiß
- Weizenkleber
- Seitan
Was bedeutet „Kann Spuren von Gluten enthalten“ und darf ich diese Produkte essen?
Der sogenannte Spurensatz, der unter fast allen Produkten zu finden ist, hat für Menschen mit Glutenunverträglichkeit keine Relevanz. Er stellt in Deutschland lediglich eine rechtliche Absicherung für den Hersteller dar. Ist kein Spurensatz abgedruckt heißt dies nicht, dass es keine Spuren gibt. Alles was nach dem Punkt der Zutatenliste steht ist nicht relevant! Hierbei macht es auch keinen Unterschied welche Formulierung gewählt wurde. z.B. „Kann Gluten enthalten“ oder „enthält Spuren von Gluten“ oder „wurde in einer Fabrik hergestellt, in der auch Gluten verarbeitet wird“.
Muss ich die Zutatenliste immer lesen oder reicht es Produkte zu kaufen, die zertifiziert sind?
Die Zutatenliste muss immer und absolut ohne Ausnahme gelesen werden! Dasselbe Produkt kann zum Teil völlig verschiedene Zutaten aufweisen und diese werden von den Herstellern auch häufig geändert. Ist zu einem Produkt keine Zutatenliste vorhanden darf es niemals gegessen werden! Ebenso ist eine Recherche im Internet niemals ausreichend! Niemand kann dir garantieren, dass dein Produkt dieselben Zutaten hat. Zudem ist es ebenfalls nicht ausreichend nur die fettgedruckten oder unterstrichenen Allergene zu lesen, denn hier können Fehler auftreten! Ein Abgleich mit den 15 verbotenen Zutaten ist absolut immer erforderlich!
Eine glutenfreie Zertifizierung ist nur bei glutenfreien Getreidesorten und Mehlen sowie Hülsenfrüchten (z.B. Linsen) unbedingt notwendig. Das Siegel kostet den Hersteller Geld und du schränkst dich unnötig ein, wenn du nur Produkte mit Siegel kaufst. Lerne es Zutatenlisten zu lesen!
Warum muss ich zertifizierte Hülsenfrüchte kaufen?
Bei vielen Hülsenfrüchten (u.a. Linsen) wird Weizen als Rankenhilfe genutzt. Bei zertifizierten Produkten wird darauf verzichtet. Sind keine zertifizierten Linsen zur Hand kannst du ausnahmsweise „normale“ kaufen, musst sie aber nachher verlesen. Du wirst dich wundern wie viele glutenhaltige Körner du darin finden kannst. Bitte kaufe deshalb auch keine nicht-zertifizierten oder nicht glutenfrei gekennzeichneten Produkte die Linsen enthalten (z.B. Linsensuppe).
Hilfe! Mein Produkt trägt das glutenfrei-Siegel aber enthält eine glutenhaltige Zutat
Das kann sein, ist jedoch aber eine absolute Ausnahme! In diesem Fall kannst du auf das Siegel vertrauen, denn es garantiert einen Glutenfreiheitsgrad unter 20ppm. Bekannte Ausnahmen sind: Bionade und Chips von Funny Frisch.
Andere Ausnahmen:
Es gibt noch zwei weitere Ausnahmen die glutenfrei sind. Dazu gehört die natürlich gebraute Sojasauce von Kikomann (Gehalt unter 10ppm) und das Gerstenmalz in Lindt Schokolade. Aber Vorsicht! Enthält dein Lindt Produkt eine weitere glutenhaltige Zutat außer dem Gerstenmalzextrakt ist es nicht mehr glutenfrei!
Kann ich weiterhin Alkohol trinken?
Ja. Durch das Destillieren bei der Herstellung von z.B. Korn wird das Gluten zersetzt. Dies gilt aber nur für reinen Alkohol! Bitte unbedingt die Zutatenliste lesen, es können bei vielen Mischgetränken und Likören auch glutenhaltige Zutaten zugesetzt sein. Bier ist glutenhaltig, da es Malz -also Gerste- enthält. Es gibt aber auch spezielles glutenfrei gekennzeichnetes Bier.
Kann ich meine Küchengeräte weiterverwenden?
Diese Frage lässt sich nicht pauschal beantworten. Unbedingt ausgetauscht werden müssen Handrührgerät und Toaster! Im Handrührgerät wird durch die angesaugte Luft auch glutenhaltiger Teig ins Innere des Gerätes befördert und bröselt bei der nächsten Benutzung wieder hinaus. Beim Toaster ist es wegen der Brösel. Bitte unbedingt getrennte Geräte nutzen! Eine Küchenmaschine kann nach gründlicher Reinigung in der Spülmaschine meistens weiterhin genutzt werden. Ebenso Töpfe und Pfannen, wenn sie keine tiefen Rillen aufweisen. In diesen Rillen kann sich nämlich Gluten ansammeln. Utensilien aus Holz (Schneidebretter, Kochlöffel etc.) müssen auch ausgetauscht werden, ebenso das Nudelsieb. Backformen sollten auch neu angeschafft werden und zukünftig nur noch für glutenfreie Backwaren genutzt werden.
Wie ist es mit Butter, Marmelade und Co.?
Auch Butter und Marmelade müssen getrennt benutzt werden. Durch das Messer können glutenhaltige Krümel ins Produkt kommen. Am besten Aufkleber für die Gläser anfertigen, damit sie auch unterschieden werden können.
Gibt es glutenfreies Getreide?
Ja! sortenreine, zertifizierte Hafer, sowie glutenfrei gekennzeichnete Hirse und Mais, sowie Reis. Zudem kann Pseudogetreide (Buchweizen, Quinoa, Canihua, Teff) verzehrt werden. Aber bitte nur glutenfrei zertifiziert oder gekennzeichnet!
Warum gibt es dann glutenfreien Hafer?
Wiegesagt ist Hafer an sich glutenfrei. Spezieller glutenfrei gekennzeichneter Hafer wird sortenrein auf speziellen Feldern und mit eigenen Maschinen angebaut. Diese Sä- und Erntemaschinen werden ausschließlich für glutenfreien Hafer verwendet und nicht für glutenhaltiges Getreide. Zudem wird der Hafer nur in eigenen Mühlen und Produktionsstellen weiterverarbeitet, sodass eine 100%ige Glutenfreiheit garantiert werden kann.
Warum sollten glutenfreie Getreide stets zertifiziert sein?
Auch glutenfreies Getreide kann durch die Benutzung von Maschinen und in Mühlen mit Gluten kontaminiert werden. Nur durch das glutenfreie Siegel der DZG gekennzeichnete sowie, mit dem Aufdruck „glutenfrei“, „von Natur aus glutenfrei“ versehene Produkte dürfen verzehrt werden. Produkte mit einem hohen Reis- oder Maisanteil, die nicht glutenfrei gekennzeichnet sind sollten nicht gegessen werden.
Warum vertragen Menschen mit Glutenunverträglichkeit trotzdem oft keinen glutenfreien Hafer?
Das im Hafer enthaltene Avenin ähnelt Gluten in seiner Struktur und wird deshalb von vielen Menschen mit Zöliakie nicht vertragen. Grundsätzlich sollte man mit dem Verzehr von glutenfreiem Hafer bis zu einem Jahr nach der Diagnose abwarten und bei Unverträglichkeit darauf verzichten.
Gibt es verstecktes Gluten?
Nein! Es gibt kein verstecktes Gluten, auf allen Nahrungsmitteln muss Gluten ausdrücklich ausgewiesen werden. Wo kein Gluten drauf steht ist auch kein Gluten drin!
Wenn es kein verstecktes Gluten gibt, was bedeutet dann „Stärke“ „modifizierte Stärke“ oder „glutenfreie Weizenstärke“?
Stärke oder modifizierte Stärke ist (wenn keine glutenhaltige Zutat dabeisteht) immer glutenfrei. Glutenfreie Weizenstärke ist eine Besonderheit, hier wird durch ein kompliziertes Verfahren das Gluten aus der Stärke ausgewaschen. Dies gilt aber nur wenn der Zusatz glutenfrei dabeisteht! Normale Weizenstärke ist glutenhaltig! Glutenfreie Weizenstärke wird ähnlich wie glutenfreier Hafer nicht gut vertragen und sollte deshalb nur verzehrt werden, wenn keine Beschwerden auftreten. Zudem sollte mit dem Verzehr ebenfalls ein Jahr ab der Diagnose gewartet werden.
Was ist Maltodextrin und ist es glutenfrei?
Dextrine, egal aus was sie gemacht werden sind glutenfrei. Alle sogenannten Stärkehydrolysate und dazu gehören Dextrin, Maltodextrin oder auch Dextrose und daraus weiter abgeleitete Produkte wie Ascorbinsäure – sind auch dann, wenn sie ursprünglich aus Weizenstärke hergestellt wurden, glutenfrei. Das gilt auch für Glukosesirup/Glucose aus Weizen (Weizensirup). Auf einigen Zutatenlisten sind trotzdem im Zuge der erweiterten Allergenkennzeichnung glutenhaltige Bestandteile genannt. In diesen Fällen wird das Ausgangsmaterial wie z. B. Weizen direkt hinter der Zutat aufgeführt. Die genannten Stärkezucker sind aber trotzdem glutenfrei![1]
Sind Haferfaser, Haferstroh und Weizenfaser glutenfrei?
Ja! Denn dabei handelt es sich lediglich um Fasern aus der Hülle, also dem Halm des Getreides. Das Gluten steckt ausschließlich im Mehlkörper des Korns.
Darf ich Weizengras und Gerstengras zu mir nehmen?
Hier verhält es sich genauso wie mit den Fasern. Gluten befindet sich nur im Mehlkörper des Korns und nicht im Halm, deshalb sind sowohl Gersten- als auch Weizengras glutenfrei.
Können sich hinter E-Nummern glutenhaltige Zutaten verbergen?
Nein! Sämtliche E-Nummern sind glutenfrei.
Muss ich auf Gluten in Kosmetika achten?
Jein. Sofern die Diagnoe Hepertiformis Duhring nicht vor liegt, eigentlich nicht. Jedoch sollte bei Produkten, die in den Darm gelangen können (Lippenprodukte, Zahnpasta, Mundspülung) auf glutenhaltige Zutaten verzichtet werden. Besonders bei Kindern bitte immer glutenfreie Produkte verwenden, da diese alles in den Mund nehmen.
Gluten in Kosmetika ist wie folgt deklariert:
Weizen
- triticum vulgare (wheat) gluten
- AMP-isostearoyl hydrolyzed wheat protein
- wheat/wheaten
- hydrolyzed wheat gluten
- triticum aestivum / Triticum durum
Gerste
- hordeum vulgare / Hordeum districhon
Roggen
- barley
- secale cereale
- rye
Dinkel
- triticum spelta
Hafer
- avena sativa / Avena strigosa
- oat / oats[2]
Wie soll ich bei Medikamenten vorgehen?
Medikamente sind keine Lebensmittel und deshalb von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen. Viele Aromen enthalten Gluten und es kann Weizenstärke zum Einsatz kommen. Aufschluss darüber kann die Medikamentenaufstellung der DZG (Deutsche Zöliakie Gesellschaft) geben. Bitte immer beim Hersteller persönlich (telefonisch) nachfragen. Auch eine Apotheke kann eine Anlaufstelle sein, jedoch können diese auch nicht immer eine Glutenfreiheit garantieren. Bei Medikamenten gilt immer: Notwendigkeit geht vor! Sollte dringend ein Anti-Allergiemedikament oder ein Antibiotikum eingenommen werden müssen bitte sofort einnehmen, auch falls keine Informationen verfügbar sind. Dasselbe gilt bei lebensnotwenigen Medikamenten! Bei allen regelmäßig eingenommen Medikamenten (wie beispielsweise Schilddrüsenmedikamente, Pille, Blutdrucktabletten oder Ähnliches) ist die Glutenfreiheit vorher abzugleichen, so dass der Arzt ein glutenfreies Präparat verschreiben kann.
Sind Apps wie „Gluten Check“ oder „Code Check“ geeignet?
Nein! Auf gar keinen Fall! Diese Apps sind äußerst unsicher, jeder Nutzer kann Produkte und Produktinformationen hinzufügen und bearbeiten, ähnlich wie bei Wikipedia. Bitte immer immer immer die Zutatenliste lesen und nicht auf Apps und Webseiten verlassen!
Was ist diese Kontamination und warum muss ich darauf achten?
Kontamination bedeutet Verunreinigung, in unserem Fall mit glutenhaltigen Bestandteilen. Diese kann wie z.B. beim glutenfreien Getreide bei Anbau, Ernte und Transport passieren aber auch bei der Zubereitung von Lebensmitteln (u.a. auch im Restaurant) entstehen. Wichtige Regeln hierbei sind: Im Restaurant auf die Problematik hinweisen, es muss eine frische Pfanne und Brett benutzt werden, extra Rührlöffel, kein Arbeiten in der Nähe von glutenhaltigen Zutaten (z.B. das Aufschneiden von Brot neben dem Salat). Auch eine Fritteuse kann zum Problem werden, wenn im gleichen Fett auch glutenhaltige Produkte frittiert werden. Sei wachsam und frage nach, du erkennst schnell ob dein Gegenüber dich versteht und dein Anliegen ernst nimmt. Frage unbedingt auch nach dem Koch und erkläre ihm die Situation.
Zu Hause kann Kontamination z.B. durch alte Bretter, Löffel, Toaster, Handrührgerät. Backformen, Butter, Marmelade etc. entstehen. Bitte sorgfältig trennen. Unbedingt auch glutenfreie Lebensmittel (Mehl, Brot etc.) extra aufbewahren und nicht zusammen mit glutenhaltigen Produkten. Im Regal die glutenfreien Produkte immer im obersten Regal lagern.
Kann Zöliakie (=Glutenunverträglichkeit) wieder verschwinden?
Nein! Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung und bleibt ein Leben lang. Es muss lebenslang glutenfreie Diät gehalten werden. Leider gibt es diesbezüglich viele Fehlinformationen von Ernährungsberatern und Ärzten. Auch Präparate wie “Gluten Stop” sollten niemals! eingenommen werden!
Ich habe den Verdacht, dass ich kein Gluten vertrage, wie gehe ich vor?
Zuerst einmal bitte unbedingt weiter glutenhaltig essen! Die Diagnose kann nur unter glutenhaltiger Ernährung gestellt werden. Es werden zöliakiespezifische Antikörper untersucht und anschließend eine Magenspiegelung mit Biopsie durchgeführt. Näheres dazu findest du bei der DZG
[1] Quelle: Zöliakieaustausch FAQ
[2] Quelle: Zöliakieaustausch FAQ
Wenn du jetzt einige glutenfreie Rezepte probieren möchtest, findest du diese hier.
