FAQ | Was ist überhaupt dieses Gluten und wo ist es überall drin?

Gluten ist das Klebereiweiß, das
im Getreide enthalten ist. Dazu zählen ausnahmslos alle Getreidesorten (Weizen,
Dinkel, Roggen, Gerste, Emmer, Einkorn etc.) Hafer ist zwar von Natur aus
glutenfrei, jedoch wird dieser im Anbau- und Ernteprozess stark kontaminiert, sodass
er auch als glutenhaltig angesehen werden muss.

Die 15 verbotenen glutenhaltigen Zutaten

Diese Zutaten musst du vermeiden:

  • Gluten
  • Weizen sowie Weizenstärke
  • Gerste sowie Gerstenmalz und Gerstenmalzextrakt
  • Roggen
  • Hafer
  • Dinkel
  • Grünkern
  • Einkorn
  • Kamut
  • Bulgur
  • Emmer
  • Triticale
  • Weizeneiweiß
  • Weizenkleber
  • Seitan

Was bedeutet „Kann Spuren von Gluten enthalten“ und darf ich diese Produkte essen?

Der sogenannte Spurensatz, der
unter fast allen Produkten zu finden ist, hat für Menschen mit
Glutenunverträglichkeit keine Relevanz. Er stellt in Deutschland lediglich eine
rechtliche Absicherung für den Hersteller dar. Ist kein Spurensatz abgedruckt
heißt dies nicht, dass es keine Spuren gibt. Alles was nach dem Punkt der Zutatenliste
steht ist nicht relevant! Hierbei macht es auch keinen Unterschied welche Formulierung
gewählt wurde. z.B. „Kann Gluten enthalten“ oder „enthält Spuren von Gluten“
oder „wurde in einer Fabrik hergestellt, in der auch Gluten verarbeitet wird“.

Muss ich die Zutatenliste immer lesen oder reicht es Produkte zu kaufen, die zertifiziert sind?

Die Zutatenliste muss immer und
absolut ohne Ausnahme gelesen werden! Dasselbe Produkt kann zum Teil völlig
verschiedene Zutaten aufweisen und diese werden von den Herstellern auch häufig
geändert. Ist zu einem Produkt keine Zutatenliste vorhanden darf es niemals
gegessen werden! Ebenso ist eine Recherche im Internet niemals ausreichend!
Niemand kann dir garantieren, dass dein Produkt dieselben Zutaten hat. Zudem ist
es ebenfalls nicht ausreichend nur die fettgedruckten oder unterstrichenen
Allergene zu lesen, denn hier können Fehler auftreten! Ein Abgleich mit den 15
verbotenen Zutaten ist absolut immer erforderlich!

Eine glutenfreie Zertifizierung
ist nur bei glutenfreien Getreidesorten und Mehlen sowie Hülsenfrüchten (z.B.
Linsen) unbedingt notwendig. Das Siegel kostet den Hersteller Geld und du
schränkst dich unnötig ein, wenn du nur Produkte mit Siegel kaufst. Lerne es
Zutatenlisten zu lesen!

Warum muss ich zertifizierte Hülsenfrüchte kaufen?

Bei vielen Hülsenfrüchten (u.a.
Linsen) wird Weizen als Rankenhilfe genutzt. Bei zertifizierten Produkten wird
darauf verzichtet. Sind keine zertifizierten Linsen zur Hand kannst du
ausnahmsweise „normale“ kaufen, musst sie aber nachher verlesen. Du wirst dich
wundern wie viele glutenhaltige Körner du darin finden kannst. Bitte kaufe
deshalb auch keine nicht-zertifizierten oder nicht glutenfrei gekennzeichneten
Produkte die Linsen enthalten (z.B. Linsensuppe).

Hilfe! Mein Produkt trägt das glutenfrei-Siegel aber enthält eine glutenhaltige Zutat

Das kann sein, ist jedoch aber
eine absolute Ausnahme! In diesem Fall kannst du auf das Siegel vertrauen, denn
es garantiert einen Glutenfreiheitsgrad unter 20ppm. Bekannte Ausnahmen sind:
Bionade und Chips von Funny Frisch.

Andere Ausnahmen:

Es gibt noch zwei weitere
Ausnahmen die glutenfrei sind. Dazu gehört die natürlich gebraute Sojasauce von
Kikomann (Gehalt unter 10ppm) und das Gerstenmalz in Lindt Schokolade. Aber Vorsicht!
Enthält dein Lindt Produkt eine weitere glutenhaltige Zutat außer dem
Gerstenmalzextrakt ist es nicht mehr glutenfrei!

Kann ich weiterhin Alkohol trinken?

Ja. Durch das Destillieren bei
der Herstellung von z.B. Korn wird das Gluten zersetzt. Dies gilt aber nur für
reinen Alkohol! Bitte unbedingt die Zutatenliste lesen, es können bei vielen
Mischgetränken und Likören auch glutenhaltige Zutaten zugesetzt sein. Bier ist glutenhaltig,
da es Malz -also Gerste- enthält. Es gibt aber auch spezielles glutenfrei
gekennzeichnetes Bier.

Kann ich meine Küchengeräte weiterverwenden?

Diese Frage lässt sich nicht
pauschal beantworten. Unbedingt ausgetauscht werden müssen Handrührgerät und Toaster!
Im Handrührgerät wird durch die angesaugte Luft auch glutenhaltiger Teig ins Innere
des Gerätes befördert und bröselt bei der nächsten Benutzung wieder hinaus.
Beim Toaster ist es wegen der Brösel. Bitte unbedingt getrennte Geräte nutzen!
Eine Küchenmaschine kann nach gründlicher Reinigung in der Spülmaschine
meistens weiterhin genutzt werden. Ebenso Töpfe und Pfannen, wenn sie keine
tiefen Rillen aufweisen. In diesen Rillen kann sich nämlich Gluten ansammeln.
Utensilien aus Holz (Schneidebretter, Kochlöffel etc.) müssen auch ausgetauscht
werden, ebenso das Nudelsieb. Backformen sollten auch neu angeschafft werden
und zukünftig nur noch für glutenfreie Backwaren genutzt werden.

Wie ist es mit Butter, Marmelade und Co.?

Auch Butter und Marmelade müssen
getrennt benutzt werden. Durch das Messer können glutenhaltige Krümel ins
Produkt kommen. Am besten Aufkleber für die Gläser anfertigen, damit sie auch
unterschieden werden können.

Gibt es glutenfreies Getreide?

Ja! sortenreine, zertifizierte
Hafer, sowie glutenfrei gekennzeichnete Hirse und Mais, sowie Reis. Zudem kann
Pseudogetreide (Buchweizen, Quinoa, Canihua, Teff) verzehrt werden. Aber bitte
nur glutenfrei zertifiziert oder gekennzeichnet!

Warum gibt es dann glutenfreien Hafer?

Wiegesagt ist Hafer an sich
glutenfrei. Spezieller glutenfrei gekennzeichneter Hafer wird sortenrein auf
speziellen Feldern und mit eigenen Maschinen angebaut. Diese Sä- und
Erntemaschinen werden ausschließlich für glutenfreien Hafer verwendet und nicht
für glutenhaltiges Getreide. Zudem wird der Hafer nur in eigenen Mühlen und Produktionsstellen
weiterverarbeitet, sodass eine 100%ige Glutenfreiheit garantiert werden kann.

Warum sollten glutenfreie Getreide stets zertifiziert sein?

Auch glutenfreies Getreide kann
durch die Benutzung von Maschinen und in Mühlen mit Gluten kontaminiert werden.
Nur durch das glutenfreie Siegel der DZG gekennzeichnete sowie, mit dem
Aufdruck „glutenfrei“, „von Natur aus glutenfrei“ versehene Produkte dürfen
verzehrt werden. Reis wird nicht in denselben Mühlen gemahlen und ist deshalb
von der Kontaminationsproblematik ausgeschlossen. Produkte mit einem hohen
Maisanteil, die nicht glutenfrei gekennzeichnet sind sollten nicht gegessen
werden.

Warum vertragen Menschen mit Glutenunverträglichkeit trotzdem oft keinen glutenfreien Hafer?

Das im Hafer enthaltene Avenin ähnelt Gluten in seiner Struktur und wird deshalb von vielen Menschen mit Zöliakie nicht vertragen. Grundsätzlich sollte man mit dem Verzehr von glutenfreiem Hafer bis zu einem Jahr nach der Diagnose abwarten und bei Unverträglichkeit darauf verzichten.

Gibt es verstecktes Gluten?

Nein! Es gibt kein verstecktes
Gluten, auf allen Nahrungsmitteln muss Gluten ausdrücklich ausgewiesen werden.
Wo kein Gluten drauf steht ist auch kein Gluten drin!

Wenn es kein verstecktes Gluten gibt, was bedeutet dann „Stärke“ „modifizierte Stärke“ oder „glutenfreie Weizenstärke“?

Stärke oder modifizierte Stärke
ist (wenn keine glutenhaltige Zutat dabeisteht) immer glutenfrei. Glutenfreie
Weizenstärke ist eine Besonderheit, hier wird durch ein kompliziertes Verfahren
das Gluten aus der Stärke ausgewaschen. Dies gilt aber nur wenn der Zusatz
glutenfrei dabeisteht! Normale Weizenstärke ist glutenhaltig! Glutenfreie
Weizenstärke wird ähnlich wie glutenfreier Hafer nicht gut vertragen und sollte
deshalb nur verzehrt werden, wenn keine Beschwerden auftreten. Zudem sollte mit
dem Verzehr ebenfalls ein Jahr ab der Diagnose gewartet werden.

Was ist Maltodextrin und ist es glutenfrei?

Dextrine, egal aus was sie
gemacht werden sind glutenfrei. Alle sogenannten Stärkehydrolysate und dazu
gehören Dextrin, Maltodextrin oder auch Dextrose und daraus weiter abgeleitete
Produkte wie Ascorbinsäure – sind auch dann, wenn sie ursprünglich aus
Weizenstärke hergestellt wurden, glutenfrei. Das gilt auch für
Glukosesirup/Glucose aus Weizen (Weizensirup). Auf einigen Zutatenlisten sind
trotzdem im Zuge der erweiterten Allergenkennzeichnung glutenhaltige
Bestandteile genannt. In diesen Fällen wird das Ausgangsmaterial wie z. B.
Weizen direkt hinter der Zutat aufgeführt. Die genannten Stärkezucker sind aber
trotzdem glutenfrei![1]

Sind Haferfaser, Haferstroh und Weizenfaser glutenfrei?

Ja! Denn dabei handelt es sich
lediglich um Fasern aus der Hülle, also dem Halm des Getreides. Das Gluten
steckt ausschließlich im Mehlkörper des Korns.

Darf ich Weizengras und Gerstengras zu mir nehmen?

Hier verhält es sich genauso wie
mit den Fasern. Gluten befindet sich nur im Mehlkörper des Korns und nicht im
Halm, deshalb sind sowohl Gersten- als auch Weizengras glutenfrei.

Können sich hinter E-Nummern glutenhaltige Zutaten verbergen?

Nein! Sämtliche E-Nummern sind
glutenfrei.

Muss ich auf Gluten in Kosmetika achten?

Jein. Sofern die Diagnoe
Hepertiformis Duhring nicht vor liegt, eigentlich nicht. Jedoch sollte bei
Produkten, die in den Darm gelangen können (Lippenprodukte, Zahnpasta,
Mundspülung) auf glutenhaltige Zutaten verzichtet werden. Besonders bei Kindern
bitte immer glutenfreie Produkte verwenden, da diese alles in den Mund nehmen.

Gluten in Kosmetika ist wie folgt
deklariert:

Weizen

  • triticum vulgare (wheat) gluten
  • AMP-isostearoyl hydrolyzed wheat
    protein
  • wheat/wheaten
  • hydrolyzed wheat gluten
  • triticum aestivum / Triticum durum

Gerste

  • hordeum vulgare / Hordeum districhon

Roggen

  • barley
  • secale cereale
  • rye

Dinkel

  • triticum spelta

Hafer

  • avena sativa / Avena strigosa
  • oat / oats[2]

Wie soll ich bei Medikamenten vorgehen?

Medikamente sind keine Lebensmittel
und deshalb von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen. Viele Aromen enthalten
Gluten und es kann Weizenstärke zum Einsatz kommen. Aufschluss darüber kann die
Medikamentenaufstellung der DZG (Deutsche Zöliakie Gesellschaft) geben. Bitte
immer beim Hersteller persönlich (telefonisch) nachfragen. Auch eine Apotheke
kann eine Anlaufstelle sein, jedoch können diese auch nicht immer eine
Glutenfreiheit garantieren. Bei Medikamenten gilt immer: Notwendigkeit geht
vor! Sollte dringend ein Anti-Allergiemedikament oder ein Antibiotikum eingenommen
werden müssen bitte sofort einnehmen, auch falls keine Informationen verfügbar
sind. Dasselbe gilt bei lebensnotwenigen Medikamenten! Bei allen regelmäßig
eingenommen Medikamenten (wie beispielsweise Schilddrüsenmedikamente, Pille,
Blutdrucktabletten oder Ähnliches) ist die Glutenfreiheit vorher abzugleichen,
so dass der Arzt ein glutenfreies Präparat verschreiben kann.

Sind Apps wie „Gluten Check“ oder „Code Check“ geeignet?

Nein! Auf gar keinen Fall! Diese
Apps sind äußerst unsicher, jeder Nutzer kann Produkte und Produktinformationen
hinzufügen und bearbeiten, ähnlich wie bei Wikipedia. Bitte immer immer immer
die Zutatenliste lesen und nicht auf Apps und Webseiten verlassen!

Was ist diese Kontamination und warum muss ich darauf achten?

Kontamination bedeutet
Verunreinigung, in unserem Fall mit glutenhaltigen Bestandteilen. Diese kann
wie z.B. beim glutenfreien Getreide bei Anbau, Ernte und Transport passieren
aber auch bei der Zubereitung von Lebensmitteln (u.a. auch im Restaurant)
entstehen. Wichtige Regeln hierbei sind: Im Restaurant auf die Problematik
hinweisen, es muss eine frische Pfanne und Brett benutzt werden, extra
Rührlöffel, kein Arbeiten in der Nähe von glutenhaltigen Zutaten (z.B. das Aufschneiden
von Brot neben dem Salat). Auch eine Fritteuse kann zum Problem werden, wenn im
gleichen Fett auch glutenhaltige Produkte frittiert werden. Sei wachsam und frage
nach, du erkennst schnell ob dein Gegenüber dich versteht und dein Anliegen ernst
nimmt. Frage unbedingt auch nach dem Koch und erkläre ihm die Situation.

Zu Hause kann Kontamination z.B. durch
alte Bretter, Löffel, Toaster, Handrührgerät. Backformen, Butter, Marmelade
etc. entstehen. Bitte sorgfältig trennen. Unbedingt auch glutenfreie
Lebensmittel (Mehl, Brot etc.) extra aufbewahren und nicht zusammen mit glutenhaltigen
Produkten. Im Regal die glutenfreien Produkte immer im obersten Regal lagern.

Kann Zöliakie (=Glutenunverträglichkeit) wieder verschwinden?

Nein! Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung und bleibt ein Leben lang. Es muss lebenslang glutenfreie Diät gehalten werden. Leider gibt es diesbezüglich viele Fehlinformationen von Ernährungsberatern und Ärzten. Auch Präparate wie “Gluten Stop” sollten niemals! eingenommen werden!

Ich habe den Verdacht, dass ich kein Gluten vertrage, wie gehe ich vor?

Zuerst einmal bitte unbedingt weiter glutenhaltig essen! Die Diagnose kann nur unter glutenhaltiger Ernährung gestellt werden. Es werden zöliakiespezifische Antikörper untersucht und anschließend eine Magenspiegelung mit Biopsie durchgeführt. Näheres dazu findest du bei der DZG


[1] Quelle:
Zöliakieaustausch FAQ

[2] Quelle: Zöliakieaustausch FAQ

Wenn du jetzt einige glutenfreie Rezepte probieren möchtest, findest du diese hier.