Das ultimative glutenfreie Sauerteigbrot | Vollkorn

Noch nie wurde ein Rezept von mir so häufig angefragt, wie das Rezept für mein Sauerteigbrot. Ich habe es absichtlich so lange nicht veröffentlicht, da ich es weiter verbessert und perfektioniert habe. Du benötigst zum Backen einen Sauerteigstarter und Fermentwasser. Beides kannst du super einfach selbst herstellen, einfach auf die farblich hervorgehobenen Wörter klicken, dann kommst du direkt zur Anleitung. Du brauchst außerdem ein oder mehrere Gärkörbchen, am besten aus Naturrohr.

Die Zutaten

Fast alle Rezepte für glutenfreies (Sauerteig)brot werden mit einem Anteil an hellem Mehl und/oder Stärke zubereitet. Ich verzichte in meinem Rezept darauf, um einen hohen Sättigungseffekt zu erreichen. Außerdem ist das Brot auch für Menschen mit Insulinresistenz geeignet. Dieses Rezept verzichtet außerdem auf die Zugabe von Hefe, stattdessen verwende ich Fermentwasser. Folgende Mehle werden benötigt: Buchweizenvollkornmehl, Reisvollkornmehl, Teffvollkornmehl. Zur Bindung benutze ich FiberHusk (es geht einfach nicht ohne in der glutenfreien Küche) und Xanthan. Zum Bemehlen der Gärkörbchen nehme ich helles Reismehl, Vollkornmehl eignet sich hierfür nicht so gut.

Let’s get started – Zutaten für das Sauerteigbrot

Die angegebenen Mengen beziehen sich auf mehrere Brote. Bei meinen Gärkörben sind das zwei Laibe á 700g und zwei Laibe á 1400g. Insgesamt werden es also ca. 4,2kg Brot. Wenn du weniger backen möchtest, dann halbiere einfach die Mengen, es lohnt sich aber auch mehrere Brote zu backen und auf Vorrat einzufrieren. Ich schneide dazu die Brotlaibe bereits vor dem Einfrieren in Scheiben und taue sie dann nach Bedarf einzeln mit der Defrost-Funktion meines Toasters auf.

Der Teig für das Sauerteigbrot – in mehreren Stufen zum perfekten Brot

Damit der Teig für unser Sauerteigbrot schön locker und luftig wird, braucht der Sauerteig viel Zeit und Wärme. Den Teig stellen wir in mehreren Stufen her. Die erste Teigstufe ist das sogenannte “Ansäuern”. Hierbei werden nur die oben genannten Zutaten (erst Sauerteigansatz + Mehl, dann Fermentwasser) in einer Schüssel aus Keramik gut miteinander vermengt. Metall ist keine gute Idee, da sonst gute Bakterien, die wir haben wollen vernichtet werden könnten. Ich bereite mein Brot auf traditionelle Art zu, verwende also keine Rührhilfen und knete bzw. rühre alles per Hand. Ich bemerke in meinen Broten seither einen deutlichen Unterschied, ein einfacher Holzkochlöffel genügt. Aber denkt immer daran: für glutenfreies Kochen und Backen eigene Holzlöffel verwenden, werden diese auch für glutenhaltiges Kochen/Backen benutzt sind sie kontaminiert und nicht geeignet für Zölis. Unser Teigansatz muss nun mindestens 15h abgedeckt unter einem Küchentuch ruhen. Dabei ist die Temperatur ganz wichtig: der Sauerteig mag es warm, Temperaturen um die 25-28 °C sind optimal. Im Winter stelle ich den Teig oft aufs Fensterbrett über der Heizung. In dieser Teigstufe haben Bindemittel und sonstige Zutaten nichts verloren!

Sauerteig vermehren – Teig pflegen

Wenn du für das nächste Brot noch Sauerteig haben möchtest, musst du ihn pflegen und vermehren. Länger als zwei Wochen solltest du den Sauerteig aber nicht im Kühlschrank aufbewahren. Wenn du nicht beabsichtigst in dieser Zeit mit deinem Sauerteig zu backen, dann kannst du ihn ganz einfach trocknen: Sauerteig dünn auf ein Backpapier streichen und bei Zimmertemperatur für ca. 2-3 Tage trocknen lassen. Die Platten anschließend zerkrümeln, in ein Schraubglas geben und kühl+ trocken aufbewahren. So hält sich das Pulver mehrere Jahre.

Sauerteigbrot – die zweite Teigstufe

Nun sind wir schon bei der zweiten Teigstufe angekommen und bis zu unserem fertigen Sauerteigbrot ist es nicht mehr weit. Falls du das Rezept halbiert hast, dann reicht dir eine Schüssel, wenn du die gleiche Menge benutzt hast wie ich dann solltest du deinen Teig genau auf zwei Schüsseln aufteilen. Einfach abwiegen, dann geht nichts schief. Vorher natürlich gut durchrühren nicht vergessen! Die Zutaten musst du dann natürlich auch exakt auf die beiden Schüsseln aufteilen. Ich würde dir davon abraten eine große Schüssel zu nutzen, das ist sehr viel Sauerei und wenn du das Brot von Hand rührst wirst du es nur sehr schwer kneten können. Gib nun also alle Zutaten für die zweite Stufe bis auf das Wasser und das Salz zu deinem angesäuerten Teig. Das Wasser sollte im Übrigen lauwarm sein, wir werden nämlich das Salz jetzt darin auflösen. Das Salzwasser schütten wir im Anschluss zu unserem Teig-Mehl-Gemisch und rühren das Ganze mehrere Minuten per Hand mit dem Holzlöffel gut durch. Es dürfen wirklich keine Mehlreste mehr in der Schüssel sein. Die Schüssel nun wieder mit einem Küchentuch abdecken und bei warmer Temperatur mindestens drei Stunden ruhen lassen.

Die dritte Teigstufe – Es wird ernst

Du bist nun bei der letzten Teigstufe angekommen – der Brotstufe. Es werden jetzt nur noch wenige Zutaten zu deinem Teig hinzugefügt, bevor er ins Gärkörbchen umziehen darf. Nochmal ein kleiner Reminder an deine zwei Schüssel: Zutaten bitte genau aufteilen. Bevor wir starten, den Teig der zweiten Stufe nochmal so richtig schön durchrühren. Das Salz im lauwarmen Wasser auflösen, die Mehle in die Schüssel geben und jetzt das Wasser zugießen. Bei der letzten Stufe mache ich das nun nach Gefühl, es kann also sein, dass du etwas mehr oder weniger Wasser benötigst als ich. Alles mehrere Minuten lang mit dem Holzkochlöffel verrühren bis ein glatter, zäher Teig entstanden ist. Der Teig sollte zwar zäh sein, aber auch nicht zu fest. Am besten testest du die Konsistenz, indem zu mit dem Finger in den Teig tippst und ihn etwas hochziehst, er sollte sich ein wenig ziehen lassen und ganz leicht kleben.

Gut in Form – Sauerteigbrot mit Gärkörbchen

Damit dein Sauerteigbrot die typische Form bekommt und gut aufgehen kann wirst du definitiv ein Gärkörbchen (oder mehrere) benötigen. Ich habe zwei und backe immer in zwei Runden. Während die ersten zwei Brote schon im Ofen sind lasse ich die restlichen Brote gehen. Ich empfehle dir ausschließlich Gärkörbe aus Naturrohr zu verwenden, mit denen aus Plastik habe ich keine so guten Erfahrungen gemacht. Bevor du den Teig hineingibst musst du die Körbchen gut bemehlen. Dazu eignet sich Reismehl (hell) am besten, da es sehr fein ist. Die Gärkörbchen anschließend zu 80% mit Teig befüllen und gut andrücken. Mit einem Küchentuch abgedeckt muss der Brotteig nun 1-3h aufgehen. Ich lasse ihn mittlerweile gerne auf dem Fensterbrett über der Heizung stehen und das für ca. 3h. Nach der Gehzeit stürzt du das Gärkörbchen auf ein Backblech mit Backpapier. Die Körbchen solltest du übrigens niemals mit Wasser reinigen, sondern lieber im trockenen Zustand mit einer Bürste. Da selbstverständlich Rückstände von Mehl und Teig bleiben müssen die Gärkörbchen ausschließlich für glutenfreies Backen verwendet werden. Nur so ist eine kontaminationsfreies Backen möglich.

Das Finale – Sauerteigbrot backen

Zum Backen nutze ich entweder den Rost oder auch gerne das Backblech. Bei letzterem wird der Boden des Brotes definitiv knuspriger. Außerdem verwende ich immer eine wiederverwendbare Backfolie, das ist nämlich viel nachhaltiger als normales Backpapier. Den Backofen auf 230°C Ober- und Unterhitze vorheizen und zuvor eine ofenfeste Schale unten in den Backofen stellen, diese zur Hälfte mit Wasser füllen. Gerade glutenfreie Backwaren neigen oft dazu beim Backen auszutrocknen, weshalb wir dem mit dem Wasserdampf entgegenwirken. Außerdem backen wir nicht bei Umluft, das trocknet zusätzlich aus. Die Backzeit beträgt bei zwei Broten ca. 60-70 Minuten. Das hängt auch von der Tiefe deines Gärkörbchens ab, oder von der Menge der Brote. Ich platziere meine beiden Brote nebeneinander auf dem Blech, das passt von der Größe prima. Bitte keine zwei Brote übereinander (mit mehreren Blechen) backen. Das funktioniert 1. nur bei Umluft und 2. werden die Krusten dann nicht lecker. Das Brot ist fertig, wenn es unten und oben eine schöne dunkle Bräunung bekommen hat und eine knusprige Kruste hat. Wer die Kruste nicht ganz so dunkel mag kann nach 3/4 der Backzeit die Temperatur auf 200°C reduzieren. Das Brot sollte nach dem Backen auf einem Rost auskühlen, es ist wichtig, dass von unten und oben Luft an das Brot kommt.

Gut Ding will Weile haben – Reifen

Bevor du das leckere selbstgebackene Sauerteigbrot probieren kannst muss es nun noch 24h oder mindestens über Nacht eingeschlagen in ein Küchentuch reifen. Wickle es erst ein, wenn es bereits fast ausgekühlt ist, ansonsten staut sich die Feuchtigkeit unter dem Tuch. Sei nicht zu ungeduldig und lass deinem Brot die Zeit, die es braucht. Glaub mir, es macht wirklich einen enormen Unterschied im Geschmack. Nach der Reifezeit kannst du dein Brot genießen, direkt frisch oder getoastet oder es auch gleich einfrieren. Im weiteren Verlauf des Beitrags findest du nun noch ein paar Bilder. Viel Spaß und Erfolg beim Ausprobieren!