Alle Zutaten vor der Zubereitung des Teigs abwiegen und bereitstellen.
Mehle, Stärke, Xanthan, Salz und gemahlene Flohsamenschalen in eine große Schüssel geben.
Ahornsirup sowie Sauerteigstarter hinzugeben.
Mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät auf mittlerer Stufe alles Verrühren, während des Rührens nach und nach das Wasser hinzufügen und zu einem geschmeidigen Teig kneten lassen. Das kann schon ca. 10 min. dauern.
Teig in eine saubere Schüssel geben, mit einem Geschirrtuch abdecken und bei ca. 25-30°C für ca. 4h gehen/reifen lassen. Dabei 1-2mal in der Stunde den Teig mit leicht feuchten Händen am Rand jeweils nach oben ziehen und auf die Mitte legen, bis alle Ränder einmal auf die Mitte gelegt wurden. Das nennt man auch Rundwirken und fördert die natürliche Hefeaktivität durch den Sauerteig im Teig. Wundert euch übrigens nicht, wenn der Teig nicht so elastisch ist, das ist bei glutenfreien Teigen oft normal, auch wenn Bindemittel wie Xanthan und Co. verwendet werden. Am Ende wird das Ergebnis trotzdem gut!
Nach der Gehzeit den Teig mit Olivenöl benetzen und im Optimalfall über Nacht oder für ca. 20h in den Kühlschrank stellen. Der Teig kann so bis zur Verwendung mehrere Tage (in einer Box) aufbewahrt werden. Falls ihr keine Zeit habt, könnt ihr den Teig auch nach einer kurzen (1-2h) Ruhephase im Kühlschrank direkt verwenden.