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Rustikale Sauerteigpizza | vegan, glutenfrei & ohne Hefe

Leckere Pizza nach italienischer Art, ganz ohne Hefe. Mit Hilfe der natürlichen Fermentation von Sauerteig entsteht ein unverwechselbarer Geschmack, der das Aroma der Pizza perfekt abrundet. Sauerteig gilt zudem als leichter bekömmlich als Hefe und ist eine der ältesten Teiglockerungsarten.
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Gericht: Hauptgericht
Land & Region: Italienisch
Keyword: backen, eifrei, glutenfrei, hauptgerichte, italienisch, laktosefrei, milchfrei, ohnehefe, pizza, sauerteig, vegan
Vorbereitungszeit: 1 day
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Ruhe- und Gehzeit: 4 Stunden
Arbeitszeit: 30 Minuten
Portionen: 2 Personen
Autorin: Lena

Equipment

  • Pfanne (28cm Durchmesser)
  • Backofen
  • Küchenmaschine oder Handrührgerät (Alternative siehe Anmerkungen)
  • Küchenwaage
  • Pürierstab (Alternative siehe Anmerkungen)

Zutaten

Pizzateig

  • 120 g Sauerteigstarter von Fairment
  • 200 ml Wasser kalt
  • 120 g Speisestärke glutenfrei
  • 120 g Reismehl hell glutenfrei
  • 30 g Teffmehl Vollkorn glutenfrei
  • 1 TL Ahornsirup
  • 1/4 TL Salz mehr nach Geschmack
  • 1 TL Xanthan gestrichener TL
  • 2 TL gemahlene Flohsamenschalen gestrichener TL

Tomatensoße

  • 1 Dose geschälte Flaschentomaten z.B. S. Marzano
  • 1/4 TL Salz lieber erst weniger Salz, bei Bedarf mehr hinzufügen
  • 2 TL Olivenöl Extra Nativ

Belag

  • Zutaten nach Wahl z.B. Spinat, Kirschtomaten, veganer Käse

Zum Formen und Backen

  • etwas helles Reismehl gemischt mit Reisgrieß Das ist der Ersatz für die sog. Semolina, die in Italien dafür verwendet wird. Semolina ist eine Art Grieß aus Weizen. Eine Mischung aus Reismehl (hell) und Reisgrieß (1:1) erzielt einen ähnlichen Effekt.

Anleitung

Teig

  • Alle Zutaten vor der Zubereitung des Teigs abwiegen und bereitstellen.
  • Mehle, Stärke, Xanthan, Salz und gemahlene Flohsamenschalen in eine große Schüssel geben.
  • Ahornsirup sowie Sauerteigstarter hinzugeben.
  • Mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät auf mittlerer Stufe alles Verrühren, während des Rührens nach und nach das Wasser hinzufügen und zu einem geschmeidigen Teig kneten lassen. Das kann schon ca. 10 min. dauern.
  • Teig in eine saubere Schüssel geben, mit einem Geschirrtuch abdecken und bei ca. 25-30°C für ca. 4h gehen/reifen lassen. Dabei 1-2mal in der Stunde den Teig mit leicht feuchten Händen am Rand jeweils nach oben ziehen und auf die Mitte legen, bis alle Ränder einmal auf die Mitte gelegt wurden. Das nennt man auch Rundwirken und fördert die natürliche Hefeaktivität durch den Sauerteig im Teig. Wundert euch übrigens nicht, wenn der Teig nicht so elastisch ist, das ist bei glutenfreien Teigen oft normal, auch wenn Bindemittel wie Xanthan und Co. verwendet werden. Am Ende wird das Ergebnis trotzdem gut!
  • Nach der Gehzeit den Teig mit Olivenöl benetzen und im Optimalfall über Nacht oder für ca. 20h in den Kühlschrank stellen. Der Teig kann so bis zur Verwendung mehrere Tage (in einer Box) aufbewahrt werden. Falls ihr keine Zeit habt, könnt ihr den Teig auch nach einer kurzen (1-2h) Ruhephase im Kühlschrank direkt verwenden.

Formen

  • Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in vier gleich große Teile teilen. Bei vier Stücken werden es eher kleinere Pizzen, Ihr könnt auch 2 Stücke aus dem Teig machen, dann werden die Pizzen größer.
  • Wie ihr schon gemerkt habt, wird der Teig nicht mit dem Nudelholz ausgerollt, sondern von Hand geformt. Das hat den Vorteil, dass ein schönerer Rand entsteht und die Pizza besser hochbackt. Um den Vorgang des Formens zu verinnerlichen empfehle ich dazu gerne auf YouTube nach einschlägigen Videos zu suchen.
  • Etwas von der Mehl-Grieß-Mischung auf die Arbeitsfläche geben (nicht mit Mehl sparen) und ein Teigstück darauf geben. Von beiden Seiten gut bemehlen und mit der Hand (eine Faust machen) von innen nach außen drücken, dabei das Teigstück immer wieder drehen. Im zweiten Schritt mit der flachen Hand von innen nach außen drücken und dabei das Teigstück leicht dehnen, ziehen und drehen. Am Schluss könnt ihr noch den Rand deutlicher formen. Denkt daran, dass ihr nicht zu fest zieht, da glutenfreier Teig schneller reißt.

Backen

  • Nun kommt die Bratpfanne zum Einsatz (danke Papa). Wieder etwas Mehlmischung in die Pfanne geben (ca. 1 EL) und den geformten Teig in die Pfanne legen. Nun auf die Herdplatte stellen und auf mittlerer Hitze langsam erwärmen. Nach kurzer Zeit die Hitze leicht erhöhen und den Boden so lange in der Pfanne backen, bis er unten gut gebräunt ist. Das dauert je nach Herd und Pfanne ca. 5-10 Minuten. Wenn ihr merkt, dass der Teig zu schnell braun wird oder vielleicht sogar anbrennt, unbedingt die Hitze reduzieren.
  • In der Zwischenzeit den Backofen inklusive Rost vorheizen. Dabei unbedingt die reine Oberhitze! auswählen. Ich nutze hierfür eine Temperatur von 240-250°C. Wer keine reine Oberhitze hat nutzt Ober- und Unterhitze.
  • Die Pfanne mit der Pizza nun vom Herd nehmen und die Pizza belegen. Erst Tomatensoße, dann Käse, dann die restlichen Zutaten. Der Belag darf nicht zu dick sein, sonst wird der Teig später nicht durch.
  • Die fertig belegte Pizza mit Hilfe eines Pfannenwenders nun vorsichtig auf den heißen Backrost geben und den Rost auf der mittleren Schiene einschieben. Die Pizza sollte jetzt bei 240°C Oberhitze (wenn der Backofen keine Oberhitze hat, dann Ober- und Unterhitze wählen) für ca. 10 Minuten backen. Wichtig ist hier immer die Temperatur und Bräunung der Pizza im Blick zu haben und bei Bedarf die Temperatur zu regulieren, damit nichts verbrennt. Anschließend den Rost eine Schiene höher setzen und nochmals 10-15 Minuten backen.

Servieren

  • Nach der Backzeit die Pizza aus dem Ofen nehmen, mit frischem Basilikum garnieren und nach Belieben noch mit ein wenig Olivenöl beträufeln. Guten Appetit!

Notizen

Küchenmaschine/Handrührgerät: statt maschinell kann der Teig auch von Hand geknetet werden, das dauert aber natürlich wesentlich länger und ist ehr anstrengend
Pürierstab: anstatt ganzen Tomaten, die püriert werden, könnt ihr auch einfach passierte Tomaten verwenden. 
Teffmehl: anstatt Teffmehl könnt ihr z.B. auch glutenfreies Reisvollkornmehl verwenden, ich schwöre aufgrund des Geschmacks jedoch auf Teffmehl