ohne Mehlmischung, Zucker und Zusatzstoffe
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Als ich im November 2017 erfuhr mich ab sofort glutenfrei ernähren zu müssen war mein erster Gedanke: “und welches Brot soll ich essen?” Schnell stellte sich heraus, dass die Suche nach einem leckeren und vor allem gesunden Brot gar nicht so einfach war. In den meisten fertigen Broten ist hauptsächlich Stärke enthalten und auch noch Zucker. Auch die meisten Brotbackmischungen bestehen aus Stärke und Auszugsmehlen. Einzig das Wunderbrøt von der Firma Bauckhof konnte mich sowohl geschmacklich als auch von den Nährwerten her überzeugen. Da ich aber liebend gerne Brot backe und ich versuche möglichst verpackungs- und plastikfrei zu leben musste ein Rezept zum Selberbacken her.
Wie funktioniert ein Brot ohne Gluten?
Die meisten glutenfreien Brote werden durch die Zugabe von Stärke oder Bindemittel wie Xanthan, Johannisbrotkernmehl oder Flohsamenschalen gebunden, damit sie nicht zerbröseln. Im Falle meines Buchweizenbrots wollte ich aber bewusst auf Stärke verzichten und zudem das Rezept so einfach wie möglich halten. Denn nicht jeder hat Xanthan und Co. zu Hause. Durch das Einweichen des Buchweizens bildet sich eine schleimige Flüssigkeit, die später unser Brot bindet. Zudem sorgen die Chia- und Leinsamen für eine gute Aufnahme der Flüssigkeit und geben dem Brot somit Stabilität.
Zutaten
375g Buchweizenkörner
4 EL Sesam
2 El Sonnenblumenkerne
1 El Chiasamen (anstatt Chiasamen kann auch die doppelte Menge Leinsamen verwendet werden)
1 El geschrotete Leinsamen
1 Tl Salz
2 Tl Brotgewürz
ca. 150ml Wasser
Zubereitung
Die Buchweizenkörner in einer Schüssel (Glas eignet sich hervorragend dafür) in Wasser einweichen und über Nacht (mindestens 12 Stunden) stehen lassen. Durch ein Sieb abgießen aber nicht abspülen, wir wollen die schleimige Konsistenz! Die Körner zurück in die Schüssel geben und 2 El Sesam, Hanfprotein, Salz und Brotgewürz hinzugeben. Anschließend das Wasser zugeben und mit einem Pürierstab gut pürieren. Es sollte eine flüssige bis leicht zähe Masse entstehen.
Nun die Chia- und Leinsamen, den restlichen Sesam und die Sonnenblumenkerne unterheben. Auch Kürbiskerne passen hervorragend zu diesem Brot. Ihr könnt Körner und Nüsse eurer Wahl verwenden. Der Teig wird kompakter wenn mehr Samen und Nüsse verwendet werden. Den Teig nun mit einem frischen Geschirrtuch abdecken und an einen kühlen Ort stellen. Die Temperatur sollte ca. 18°C betragen, im Winter und Frühling entspricht dies ca. der Raumtemperatur, im Sommer wäre z.B. der Keller geeigneter. Sollte es wärmer sein muss die Ruhezeit verkürzt werden, da der Teig sonst schlecht wird.
Den Teig nun für 12-14 Stunden ruhen lassen. Je wärmer es ist, desto kürzer ist auch die Ruhezeit. Der Teig sollte übrigens nach der Ruhezeit noch angenehm riechen (in etwa wie Popcorn) und nicht nach muffigem Putzlappen. Am Boden der Schüssel (deshalb ist eine Glasschüssel empfehlenswert) sollten sich einige Bläschen gebildet haben – Durch die leichte Gärung ist ein Natursauerteig entstanden, der unser Brot leicht und locker macht. Der Teig sollte nun noch einmal gut umgerührt werden.
Den Teig nun in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform geben und mit etwas Wasser bepinseln. In der Mitte wird das Brot eingeschnitten. Im Ofen bei 200°C Ober- und Unterhitze für ca. 40 Minuten backen. Die Backzeit variiert je nach Ofen, Backform und Teigmenge. Ob das Brot fertig gebacken ist könnt ihr mit der Stäbchenprobe herausfinden. Dazu einfach mit einem Holzstäbchen in das Brot stechen, wenn nichts kleben bleibt ist das Brot fertig.
Nach dem Auskühlen kann das Brot in Scheiben geschnitten werden. Das Brot ist sehr feucht und sollte deshalb nach dem Schneiden noch etwas an der Luft trocknen, damit die Scheiben beim Einfrieren oder im Brotkasten nicht so kleben. Es hält sich frisch ca. 2 Tage, eingefroren sehr viel länger. Am besten schmeckt es frisch aus dem Ofen oder getoastet.
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Gutes Gelingen und Guten Appetit!
